Noma es reconocido a nivel global, no por nada fue cinco veces el mejor restaurante del mundo, pero lo que pasaba en su cocina era otra historia.
Rene Redzepi, el chef más admirado del mundo, construyó durante poco más de veinte años el restaurante más influyente del planeta. Su cocina inspiró a una generación entera de chefs, acaparó portadas de revistas y convirtió a Copenhague en un destino obligatorio para cualquier amante de la gastronomía. Este 11 de marzo todo esto se vino abajo en cuestión de horas.
El restaurante que lo cambió todo
Si el nombre Noma no te dice nada, te damos un poco de contexto, era el restaurante danés que todos en la industria gastronómica querían visitar aunque fuera solo 1 vez en la vida. Pudo estar 5 veces en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, 3 estrellas Michelin. El lugar que puso a Copenhague en el mapa de la gastronomía global y con esto pudo convertir a su fundador, Rene Redzepi en un estatus muy elevado dentro de la industria.
Redzepi no solo cocinaba, propone una forma diferente de entender la gastronomía, con ingredientes locales, temporadas respetadas y recetas que contaban historias del bosque danés. Daba conferencias, salía en documentales y aparecía en listas de los hombres más influyentes del año. Para el mundo gourmet, era lo equivalente a lo que una estrella de rock era para la música.
La crisis de Noma
El 11 de marzo de 2026, Noma abrió un pop up en Los Ángeles. Los accesos tuvieron un costo de mil quinientos dólares por persona y se agotaron en minutos. Todo apuntaba a ser exactamente como sonaba, el mejor restaurante del mundo, de visita en California. Días antes, el New York Times publicó un artículo que lo cambió todo: Una investigación con testimonios de 35 personas que trabajaron con Redzepi entre 2009 y 2017 confesaron que hubieron golpes, agresiones con materiales de cocina y amenazas a quien se atreviera a quejarse. Una cocina bastante hostil según quienes estuvieron ahí, que funcionaba con miedo. Para cuando llegó la noche del evento, American Express y otra empresa patrocinadora retiraron su colaboración, y frente al lugar había un grupo de ex empleados con carteles de protesta.
Esa misma noche, Redzepi publicó un video en redes sociales llorando y anunció su renuncia al restaurante que había construido durante más de dos décadas.
“Las últimas semanas han generado conversaciones importantes sobre nuestro restaurante, la industria y mi liderazgo en el pasado. He trabajado para ser un mejor líder y en Noma hemos dado pasos importantes para transformar nuestra cultura. Aun así, reconozco que esos cambios no reparan lo ocurrido. Una disculpa no es suficiente y asumo la responsabilidad por mis acciones”, dijo.
Después de más de veinte años al frente del restaurante, Redzepi anunció que se hará a un lado para que el equipo que hoy lideraNoma continúe con la siguiente etapa del proyecto. Aun en medio de la polémica, el chef insistió en que el restaurante seguirá adelante. “El equipo de Noma hoy es el más fuerte e inspirador que hemos tenido. Este restaurante siempre ha sido más grande que una sola persona”, publicó René.
Lo que hace esta historia difícil de procesar es que Noma no era el típico restaurante de lujo con un chef engreído. Era exactamente lo contrario. Redzepi vendía una idea de gastronomía con valores, hablaba de comunidad, de respetar los ingredientes y construir algo más humano dentro de una industria que históricamente ha sido brutal. En 2011 fundó MAD, una organización para apoyar a cocineros emergentes de todo el mundo. El problema es que lo que decía no coincide con lo que pasaba dentro de su cocina. Lo más incómodo no es solo las acciones de Redzepi, sino que mucha gente de la industria lo sabía o por lo menos sospechaba y nadie dijo nada. Cuando un lugar produce algo tan increíble, es muy fácil voltear para otro lado y no hacerse preguntas al respecto. Eso también forma parte del problema.
¿Qué sigue para Noma?
El pop up de Los Ángeles no se canceló, los boletos ya estaban pagados y el equipo encargado del restaurante va mucho más allá de una sola persona. Desde el año 2023 Noma ya había anunciado que cerrará su formato tradicional para transformarse en algo más similar a un laboratorio de investigación gastronómica. Ese proyecto sigue en pie, nada más que ahora le falta su fundador. Si la marca puede sobrevivir sin Redzepi, nadie lo sabe todavía, él era Noma y Noma era él. Separar las 2 cosas es algo complicado, si es que es imposible. Pero más allá del futuro del restaurante, la pregunta que queda en el aire es ¿cuántas cocinas de alto nivel esconden exactamente la misma historia?
