El 15 de septiembre es, además de una fecha histórica, un ritual gastronómico. El maíz aparece como denominador común: se sirve en forma de pozole, tamales, sopes, tlacoyos o tostadas, con la capacidad de reunir familias enteras alrededor de grandes ollas y mesas compartidas. Esta fuerza cultural convierte al grano en símbolo patrio y en motor económico: un producto barato, rendidor y versátil, que explica su centralidad en la noche más festiva de México.
¿Se come pozole en todo el país?
La respuesta es sí, aunque con matices regionales. En Guerrero se prepara verde o blanco; en Jalisco y Michoacán, rojo; en Colima existe incluso una versión “seca”. El pozole se ha nacionalizado, pero no viaja solo: en cada entidad convive con un platillo estrella que da identidad a las celebraciones locales.
Un mapa de antojos patrios
Noroeste y Norte: tacos de pescado en Baja California, langosta en Baja California Sur, carne asada en Sonora y Coahuila, cabrito en Nuevo León, aguachile en Sinaloa, pescado zarandeado en Nayarit, caldillo duranguense en Durango y la carne a la tampiqueña en Tamaulipas. La parrilla es la reina de las reuniones familiares y vecinales en el norte.
Centro y Bajío: carnitas en Michoacán, barbacoa en Hidalgo, cecina de Yecapixtla en Morelos, enchiladas mineras en Guanajuato, potosinas en San Luis Potosí, asado de boda en Zacatecas, tortas ahogadas y birria en Jalisco, pambazos y tacos de canasta en Ciudad de México, y chorizo verde en el Estado de México. Puebla aporta los chiles en nogada —platillo de temporada que concentra demanda y derrama económica—, mientras Tlaxcala reafirma su herencia con tlacoyos.
Sur y Sureste: mole negro y tlayudas en Oaxaca, tamales de chipilín en Chiapas, chilpachole de jaiba en Veracruz, pejelagarto en Tabasco, pan de cazón en Campeche, cochinita pibil en Yucatán y pescado tikin xic en Quintana Roo. En Guerrero, el pozole verde y blanco es parte esencial de la identidad y la fiesta.
Gastronomía como identidad nacional
Las fiestas patrias marcan el inicio de la temporada alta para el sector restaurantero y de servicios de alimentos. La preferencia por platillos rendidores como el pozole no es casual: permiten alimentar a grupos grandes a menor costo. En paralelo, la temporalidad de los chiles en nogada representa ingresos fuertes para restaurantes poblanos y capitalinos, mientras que en el norte se dispara la venta de carnes para parrilla.
La celebración del Grito de Independencia es un termómetro de la diversidad culinaria del país: cada estado se reconoce en un platillo, pero todos coinciden en la mesa.
