Las llamas saltaron sobre las piedras al rojo vivo, entre leña y ramas secas, como si quisieran escapar del hoyo donde los pobladores de Dajiedhi, comunidad de Actopan, al norte de la Zona Metropolitana de Pachuca, preparaban el año pasado la barbacoa más grande de México.
Se trataba de un horno monumental donde cocinaron 68 borregos, más de 200 pollos, un puerco enchilado, ximbos y mil 200 litros de consomé.
Un récord mundial que este año romperán, al preparar 100 borregos y al menos dos mil pollos, sólo que ahora será en dos inmensos hornos.
Ese día, anochecía en el Valle del Mezquital. El sol perdía fuerza en medio de los cerros llenos de pirules y magueyes de esta región árida de Hidalgo, pero el fuego pintaba con tonos naranjas a los hombres que permanecían en círculo, ya en la oscuridad, mientras con largos azadones atizaban la lumbre.
La temperatura se incrementó conforme pasaba el tiempo. En tanto, la feria patronal del Divino Salvador esparcía su devoción hacia los puestos de antojitos, juegos mecánicos, la estructura del castillo pirotécnico a la espera del encendido y la parroquia se alzaba con su torre y figuras religiosas, así como su entrada principal rematada por dos seres alados.
Todo ello daba la bienvenida a Dajiedhi, cuna de barbacoyeros, quienes venden este platillo en la Ciudad de México, el Estado de México, Querétaro y Puebla.
Después, un sacerdote bendijo el horno, previo a que retiraran con cuidado la tierra de la superficie y las pencas de maguey.
«Buen provecho y que Dios los bendiga», dijo el religioso al hacer la señal de la cruz.
Los vapores avanzaban hacia las milpas de alfalfa, y olía a carne, consomé y elotes tiernos cocidos. La música proveniente de algún lugar se mezclaba con la voz plural, también alegre, de miles de asistentes que se preparaban para comer un taco de barbacoa sin costo alguno.
Y en 2025… los hornos más grandes
Este 2025, los habitantes de Dajiedhi buscan romper su propio récord durante su fiesta patronal del Divino Salvador: cocinar por segunda ocasión la barbacoa más grande de México el 10 y 11 de agosto, con una asistencia estimada de 15 mil visitantes en esta comunidad que se encuentra a un cuarto de hora de Actopan.
Las celebraciones de la feria se llevarán a cabo del 6 al 11 de agosto y son consideradas una de las festividades más importantes de la región.
Para romper el récord, incrementarán el número de ingredientes.
El platillo típico será preparado con 100 borregos y 2 mil pollos, ahora en dos hornos, cocinados el domingo 10 de agosto con la finalidad de que el lunes inicie su repartición gratuita entre los asistentes a la feria.
Los borregos y pollos son donados por vecinos y localidades aledañas como Boxaxni, Cañada Chica Antigua, El Sitio y Zaragoza, además de pobladores de los municipios de Santiago de Anaya y El Arenal.
Participan todos los habitantes de la comunidad en el lavado de carne y el acondicionamiento de los hornos, como parte de las festividades del Divino Salvador.
Habrá conciertos, elección de reinas, quema de castillo, teatro, bailes sonideros, carrera atlética, box, jaripeo, cuadrangular de manzanas y venta de artesanías. También se presentará la banda sinfónica de la Secretaría de Cultura, apuntaron.
Baile con el grupo El Divino y Alto Impacto, Los Mejía, el trío Herencia Campuzano, además de Pulso Felino y el sonido Callejero, Destructor y la banda La Tremendísima son parte de las atracciones este año.
El costo aproximado de la feria es de 2.5 millones de pesos. Estos ingresos son invertidos en la organización de esta celebración, así como en obras para la localidad.
Los integrantes del comité apuntaron que los trámites para obtener el Récord Guinness cuestan 28 mil dólares, es decir, un aproximado de 528 mil pesos, además de gastos de logística, que por el momento no tienen los pobladores de Dajiedhi; sin embargo, no descartaron reunir tal cantidad en próximas ediciones.
Borregos y pollos al pozo
En Dajiedhi prenderán hornos después de las 14:00 horas del próximo domingo 10 de agosto.
«Primero recolectamos la carne, ya que se trata de un producto fresco. Es una tarea ardua de ir casa por casa. Después se lava, escurre y sala», señalaron barbacoyeros.
Al mismo tiempo, prenderán un horno entre las 14:00 y las 15:00 horas. El segundo será encendido 60 minutos después, con la finalidad de garantizar la temperatura exacta e intercalar tiempos.
Cerca de 50 personas abrirán el horno por medio de azadones, que son una barra larga para jalar piedras y leña. Esta última debe ser retirada en su totalidad para evitar que la barbacoa adquiera un sabor a humo.
Además, taparán el horno más grande de México.
«No es sencillo por la temperatura muy alta, pareciera un cráter. Consideramos que está al punto cuando las piedras se encuentran al rojo vivo».
En esta ocasión utilizarán siete viajes de camionetas por horno.
La barbacoa se cuece al calor de las piedras incandescentes. A su vez, destaparán el horno el lunes 11 de agosto, alrededor de las 11:00 horas, por lo que recomiendan a los visitantes llegar desde las 9:00 horas para evitar el tráfico vehicular en las inmediaciones de la comunidad.
Degustación, no atracón
Alex Jesús Santiago Mejía, integrante del Comité de la Feria de Dajiedhi y encargado de los hornos de barbacoa, destacó que la entrega de este platillo será gratuita.
Sin embargo, aclaró que «se trata de una degustación, por lo que pedimos comprensión de que debe alcanzar para todos», dijo, y agregó que habrá venta de alimentos en un pabellón gastronómico.
Santiago Mejía expuso que la importancia de la feria para la comunidad radica en la devoción de los pobladores, quienes encomiendan sus negocios y familiares al santo patrono del Divino Salvador.
«El evento de la barbacoa ha dado realce a la comunidad, cuyos habitantes se dedican a este oficio», declaró.
En Dajiedhi viven dos mil 418 personas y menos de 40 por ciento de su población habla una lengua indígena, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
¿Cómo identificar una buena barbacoa?
Para Armando Alamilla Medina, originario de Dajiedhi y barbacoyero desde hace cuatro años, la sazón está en las manos, proveniente de generaciones pasadas.
Dedicación y esfuerzo, dijo, son claves para sobresalir en el oficio.
En entrevista, señaló que una buena barbacoa no debe estar dura y casi tiene que deshacerse, a tal grado de que «los huesos se salen por sí solos de la carne ya cocida».
Otro punto a considerar, de acuerdo con la experiencia de Alamilla Medina, es que debe existir una consistencia perfecta entre carne y grasa.
«Cuando son borregos grandes el color es muy oscuro y al ser tiernos la tonalidad se torna rosita, casi blanca».
Narró que el proceso para cocinar una buena barbacoa inicia con seleccionar el ganado indicado. Es decir, que no sea mayor a los cinco meses de edad, ya que después de ese periodo de tiempo la carne sabe más densa y lacia.
Luego continúa la recolección de la penca de maguey, materia prima fundamental para el platillo, explicó.
«Se trata de una poda con la finalidad de no afectar a la planta de la región y garantizar su preservación».
Alamilla Medina agregó que en Dajiedhi optan por calentar hornos de tierra con leña para alcanzar la temperatura necesaria con tal de cocer la carne, según la experiencia de cada barbacoyero.
Después se abre el horno, se instala el caso de consomé y alrededor la pulpa de la penca, lo cual se conoce como rebaje. La carne se extiende en una parrilla, se sala y luego se cobija con las pencas.
Adicional a ello, algunos optan por colocar hules con el objeto de proteger la barbacoa de la tierra que se esparce hasta arriba.
«Si es un borrego tierno, no necesita mucho tiempo de cocción; sin embargo, si es un animal considerado como viejo necesitará más de nueve horas para garantizar la calidad», dijo Alamilla Medina.
Un barbacoyero sufre, pero el oficio es bonito.
«Se batalla como no se tiene idea. Las personas te ven vendiendo pero no saben lo que conlleva para que prospere».
Tradición desde el siglo XVI
En el Valle del Mezquital se prepara la barbacoa con algún tipo de carne en horno de tierra y piedras incandescentes desde 1518, explica la Secretaría de Cultura federal, basada en la colección de documentos inéditos del Archivo de Indias.
«La preparación de este platillo data de las culturas mesoamericanas en tiempos prehispánicos. El método de cocción por calor indirecto: un hoyo en la tierra de un metro de profundidad en un sitio seco en el que se colocan piedras calientes al rojo vivo y encima de éstas el cazo con verduras, agua, ramas de mezquite y la carne.
«Todo esto se cubre con pencas de maguey para proteger el guiso de la tierra con la que se tapa el hoyo. La barbacoa se acompaña de consomé, tortillas y salsa picante», agrega la dependencia federal.
En el hoyo donde se cuece la barbacoa «se prepara también el ximbó: se usan pencas de maguey como molde y cubierta y se hace una preparación de nopales, pescado o carne de cerdo. Las piezas de ximbó se colocan junto a la barbacoa. El platillo es originario de los municipios de Actopan y San Salvador».
Actopan celebró la Feria de la Barbacoa del 4 al 13 de julio con actividades culturales, artísticas y gastronómicas.
Con información de Milenio
